Op deze pagina laat ik je graag zien hoe ik een starter maak vanaf het begin en hoe ik mijn zuurdesembroden maak.
Eerst even wat meer uitleg over de soorten bloem en meel. Je kan in principe zowel tarwe, spelt als rogge gebruiken en zowel bloem als meel. Maar gebruik wel consistent hetzelfde tenzij je graag wil wisselen van bloem/meel.
Zo start ik een nieuwe starter altijd met roggemeel omdat die heel snel en hard groeit. Maar daarna vorm ik hem om naar een starter met speltmeel. Sommigen doen dat geleidelijk en geven de starter in het begin nog te eten met de helft rogge en de helft spelt. Ik doe dat soms maar soms ook gewoon ineens volledig spelt.
Voor het bakken van het brood gebruik tegenwoordig enkel nog speltmeel. Die broden blijven kleiner en compacter dan broden met tarwe omdat de gluten in die verschillende granen verschillend werken.
Starter van nul
Er zijn verschillende manieren te vinden die ongeveer wel op hetzelfde neerkomen, maar toch lukt het mij altijd alleen met de volgende manier.
dag 1: Mix 100g meel en 100g water (dat op kamertemperatuur is). Laat het 24 uur op kamertemperatuur staan.
dag 2: Gooi de helft weg. Voeg dan 75g meel en 75g water toe en meng goed. Laat het 24u op kamertemperatuur staan.
dag 3-max. dag 14: Herhaal de stappen van dag 2. Zelf plaats ik een rekje rond de pot op de hoogte van waar het papje zit als ik het gemengd heb. Je gaat zien dat er luchtbelletjes in gaan kom en dat het papje hoger gaat worden dan waar het rekje zit. Je starter is klaar voor gebruik als hij ongeveer dubbel zo groot is geworden. Onder het rekje en boven het rekje moet het gedeelte dus even groot zijn.
Starter onderhouden
Als je eenmaal je starter hebt, moet je hem onderhouden. Levend houden eigenlijk. Bak je meerdere keren per week dan is het handigste om hem gewoon uit de koelkast te laten. Elke dag haal je een deel uit de pot en voeg je gelijke delen bloem en water toe aan wat overblijft. Meng dat goed onder elkaar. Het deel dat je eruit haalt, kan je weggooien maar ik doe dat meestal in een potje dat ik in de koelkast bewaar. Elke dag vul ik dat aan en soms bak ik er crackers, brownies of iets anders van. Dat deel heet “discard”. Je kan online altijd eens zoeken naar recepten met die discard.
Als je maar één keer per week bakt, kan je je starter tussendoor ook in de koelkast zetten. Belangrijk is dan om hem de dag voordat je je brooddeeg gaat maken eruit te halen en te voeden.
Wil je een tijdje niet bakken? Zet je starter dan in de koelkast. Je gaat zien dat er op den duur een zwarte vloeistof op komt. Dat is een natuurlijke bescherming tegen slechte micro-organismen. Je kan dat gewoon weggieten of door je desem roeren en dan een aantal keren opnieuw verversen door te voeden.
Brood bakken
Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden waarvan ik er vandaag twee ga delen. De eerste is diegene die ik ooit geleerd heb en lang toegepast heb. De tweede is diegene die ik nu gebruik.
Manier 1
ingrediënten:
- 425g bloem
- 75g meel
- 10g zout
- 100g desem (de starter dus)
- 325g water
voorbeeldschema:
dag 1 om 8u:
Bereken hoeveel starter je nodig hebt om je deeg te maken en voed je starter. Voor dit recept heb je 100g starter nodig dus je voed de starter die je hebt met minstens 50g meel en 50g water. Ik neem zelf meestal iets meer zodat ik zeker nog voldoende over hou om later verder mee te werken.
dag 1 om 18u:
Doe het water in een kom, weeg de starter af en voeg toe aan het water. Meng dat al eens goed. Voeg dan de bloem en het meel toe en meng tot alles goed onder elkaar staat. Dek af met een vochtige handdoek en laat het deeg minstens 20 minuten rusten (dat heet autolyse).
dag 1 om 18.30u:
Voeg het zout toe en meng dit goed onder het deeg. Vanaf nu ga je elk halfuur het deeg stretchen en folden. Je trekt het omhoog aan één kant en vouwt het dicht. Je draait je kom een kwart en doet hetzelfde. Dit herhaal je zo een keer of acht. Je doet het dus elk halfuur gedurden 3u.
dag 1 om 21.30u:
Vorm je brood, leg het in het rijsmandje en laat nog een uur op kamertemperatuur staan. Geen rijsmandje? Ik gebruikte ook al een vergiet met een keukenhanddoek erin. Sowieso strooi je eerst wat bloem in je rijsmandje.
dag 1 om 22.30u:
Zet je brood in de ijskast tot de volgende ochtend.
dag 2 ‘s ochtends
Bak je brood af. Leg het op een bakpapier en snij het bovenaan in met een scherp mesje. Stop het boord in een gietijzeren pot die al mee in de oven heeft gestaan met het voorverwarmen. Bak het brood met deksel op de pot 10 min op 260°C. Daarna nog 20 min op 230°C met deksel en nog 15 min op 230°C zonder deksel.
Manier 2
ingrediënten:
- 600g meel
- 185g starter
- 12g zout
- 400g water
voorbeeldschema:
dag 1 om 21u:
Bereken hoeveel starter je nodig hebt om je deeg te maken en voed je starter. Voor dit recept heb je 185starter nodig dus je voed de starter die je hebt met minstens 95g meel en 95g water. Ik neem zelf meestal iets meer zodat ik zeker nog voldoende over hou om later verder mee te werken.
dag 2 om 8u:
Doe het water in een kom, weeg de starter af en voeg toe aan het water. Meng dat al eens goed. Voeg dan het meel en het zout toe. Kneed alles goed onder elkaar.
dag 2 doorheen de dag:
Elke keer als ik langs het deeg kom, doe ik een stretch en fold. Idealiter is dat om het halfuur maar soms is dat ook langer ertussen. Ik probeer het alleszins wel zeker drie keer te doen.
dag 2 18u:
Vorm je brood, leg het in het rijsmandje en laat nog op kamertemperatuur staan. Geen rijsmandje? Ik gebruikte ook al een vergiet met een keukenhanddoek erin. Sowieso strooi je eerst wat bloem in je rijsmandje.
dag 2 in de avond:
Zet je brood in de ijskast tot de volgende ochtend.
dag 3 ‘s ochtends
Bak je brood af. Leg het op een bakpapier en snij het bovenaan in met een scherp mesje. Stop het boord in een gietijzeren pot die al mee in de oven heeft gestaan met het voorverwarmen. Bak het brood met deksel op de pot 10 min op 260°C. Daarna nog 20 min op 230°C met deksel en nog 15 min op 230°C zonder deksel.